Curso en Video grabado de 3 horas (lo podes ver las veces que quieras) + Guía Digital (pdf)

 Curado de Pescados para Sushi

Cómo mejorar la textura y el sabor de la carne de los pescados frescos para aportar sabor Umami.

En este curso te voy a enseñar a curar el pescado para tu sushi.

Con esto vas a lograr mejorar el sabor y la textura de los pescados.

• Los sabores van a ser más definidos

• La carne va a ser menos correosa

Son técnicas japonesas que se usaban para conservar el pescado cuando no existía la refrigeración.

Y hoy las utilizamos para alterar los pescados que usamos en el sushi.

Con estas técnicas vamos a:

• Realzar los sabores

• "Tiernizar" ciertos pescados más duros

• Recuperar el sabores de pescados que fueron congelados

Además de las técnicas antiguas japonesas...

• También veremos un curado nórdico

• Otro curado que se me ocurrió a mí (me gustó mucho su resultado...)

• Y te voy a explicar cómo aplicar los curados a otros pescados que tú quieras.

Te voy a enseñar e inspirar para que puedas inventar tus propias técnicas de curado.

Y como bonus también vamos a aprender:

• Una técnica rápida de cocción japonesa para tus sashimi

• Una manera rápida de ahumar el salmón

• Una manera de ahumar el bonito

Este es un curso muy importante para tu crecimiento como Sushi Maker.

Con estas técnicas vas a lograr un sushi más rico y con más personalidad.

¿Por qué Curar los Pescados… no es “cuanto más fresco mejor”?

Existe la creencia de que "el mejor sushi está preparado con pescados frescos y cuanto más fresco es mejor"...

Pero llegado a este punto del aprendizaje te puedo decir que muchos pescados son "chiclosos" e insípidos cuando están frescos.

Se curan para liberar aminoácidos (umami) y estos realzan el sabor naturalmente.

Sin necesidad de ningún agregado.

Advertencia Nerd:

¿Qué proceso químico tiene lugar durante el curado y por qué mejora el sabor y la textura?

En pocas palabras, las enzimas ubicadas en las células musculares del pescado descomponen:

• las proteínas

• las grasas

• y el glucógeno

en azúcares y diferentes aminoácidos y ácidos grasos.

Entonces se desarrollan nuevas notas de sabor (umami, dulzor, algo de amargor) durante el curado.

Y dado que los niveles de humedad se reducen en el proceso, estos sabores se concentran.

El otro efecto secundario del trabajo de las enzimas es que la textura de la carne se vuelve más suave, menos "chiclosa" y más sabrosa.

Pero…

¿Por qué no todos los restaurantes de sushi curan sus pescados?

Simplemente porque son procesos complejos que requieren mucha experiencia y habilidad.

Si algo sale mal, el producto se echa a perder. 

Curar el pescado permite resaltar sus mejores sabores y atributos...

Y el sushi no se trata de “servir algo crudo”.

Se trata de combinar el arroz delicadamente condimentado con un pescado servido en su mejor momento.

Agradable de masticar y con la mayor cantidad de umami posible.

Algo Importante...

Para aprovechar este curso es necesario que ya sepas hacer sushi, porque no vamos a ver las técnicas básicas. Por si lo necesitás, también tengo un Curso Inicial de Sushi.

Esto es lo que vamos a ver:

#1 - Técnicas para Mejorar el Sabor

Sirven para dos cosas: en primer lugar, sacar humedad de la carne del pescado, lo que va a fortalecer y concentrar el sabor.

En segundo lugar, vamos transferir glutamatos al pescado para darle más sabor umami.

#2 - Técnicas para Suavizar la Carne y Alterar el Sabor

Estas técnicas tienen dos pasos: primero vamos a sacar humedad del pescado para darle una textura más compacta.

Después lo vamos a marinar, para impregnar su sabor y cambiar el color de la carne.

#3 - Técnicas de Marinado Controlado

Vamos a modificar el pescado para endurecer la superficie y controlar el marinado.

Así vamos a lograr un exterior saborizado pero mantenemos la frescura y el sabor original de la carne en el interior.

Bonus #1 - Cocción Rápida Japonesa

Vamos a cocinar el exterior de una pieza de pescado manteniendo el interior crudo.

La podés usar para nigiri y sashimi.

También te voy a mostrar cómo usar esta técnica para hacer bastones y que no queden secos.

Bonus #2 - Ahumados rápidos para Salmón y Bonito

Te voy a mostrar cómo agregar notas de sabor ahumado pero conservando la textura natural del salmón (y sirve para cualquier pescado!)

El resultado a la vista es casi indistinguible, pero el sabor hace una gran diferencia y es una sorpresa agradable para el comensal.

Además vamos a ver otra técnica de ahumado rápido especial para el bonito.

¿Lo Quieres?

Técnicas de Curado de Pescado para Sushi

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