Técnicas avanzadas para mejorar la textura y el sabor de la carne de los pescados frescos
CURADO DE PESCADOS
PARA SUSHI
Curso en Video grabado de 3 horas + Guía Digital (pdf)
Lo primero que te quiero decir:
Este Curso es ideal para Profesionales o Yonkis del Sushi que quieren darle identidad única a sus bandejas.
Y que sepan hacer lo básico: el arroz porque NO veremos las técnicas básicas.
Por si lo necesitas, también tengo un Curso Inicial de Sushi.
Lo segundo es su precio:
Son 49 USD
Ya está... no tienes que hacer scroll hasta abajo.
Seguimos.
Cada uno podrá evaluar si quiere invertir en:
Técnicas avanzadas para mejorar la textura y el sabor de la carne de los pescados frescos
Quiero responder algunas preguntas, ya que es un tema que aún es poco conocido en el mundo del sushi (espero que esto cambie con el tiempo)
- ¿Qué es el Curado del pescado?
Básicamente es tiempo.
Te doy un ejemplo:
El vino cuando está fresco, recién hecho, es solo jugo de uvas. Pero si lo dejas añejar un tiempo (no me quiero detener acá) se convierte en vino.
Lo mismo sucede con el Pescado.
Si está fresco es solo pescado, pero si lo dejas en la nevera su sabor y textura se transformarán.
La carne será más tierna y tendrá matices o notas complejas de sabor, al igual que sucede con el buen vino.
Tendrán sabor "Umami" que se produce porque las enzimas hacen cambios en la estructura y la composición de la carne...
No me quiero detener acá, porque lo explico mejor en el minuto 1:50 del primer video.
- ¿Se pueden utilizar únicamente con pescado fresco?
No.
Aunque es lo ideal, pero algunas de estas técnicas las experimenté en pescados que fueron congelados y sirvieron para revivir su sabor e incluso mejorarlo.
También hay otra técnica que sirve para curar un pescado y luego congelarlo.
Esto ayuda a que se formen menos cristales de agua y conserve mejor su sabor al descongelarlo.
Seguimos más abajo...
Bienvenido a SushiLandia Club...
En el curso vas a aprender Técnicas cómo éstas
Siguiendo los videos paso a paso, serás un Yonki del Sushi Profesional
Al terminar el Curso sabrás:
Y mucho más...
¿Para quién es el curso?
Para aprovecharlo es necesario que ya sepas hacer hacer arroz y la vinagreta, porque NO veremos las técnicas básicas. Por si lo necesitás, también tengo un Curso Inicial de Sushi.
¿QUÉ APRENDERÁS?
En este curso aprenderás técnicas que se usan en los restaurantes más tradicionales japoneses.
Para mejorar el sabor y la textura de la carne del pescado.
En caso de no tener acceso a pescado fresco o no sentirte cómodo usándolo sin congelar, los pescados curados pueden revitalizar el sabor del pescado descongelado.
Aquí aprenderás a usar pejerrey, besugo y calamar. Además de los clásicos pescados como salmón, lenguado y mero.
El curso tiene una parte teórica (no es larga, ni aburrida), para garantizar la seguridad e higiene en la preparación.
Y sepas cuánto tiempo tiene que estar el pescado curándose sin riesgos.
Los ingredientes que usaremos va a depender del tipo de carne: si es muy firme o tierna, graso o magro...
Todo esto lo entenderás una vez dentro.
Luego está la parte práctica dónde veremos 3 tipos de curados largo, medio y corto.
Presentación del Curso
Introducción al Curado y la Maduración de Pescados
El Curado ideal según el tipo de Pescado
Precauciones
CURADOS RÁPIDOS
¿Qué proceso químico ocurre durante el Curado y por qué mejora el sabor y la textura?
En pocas palabras, las enzimas ubicadas en las células musculares del pescado descomponen:
- las proteínas
- las grasas
- el glucógeno
Y las convierte en azúcares, diferentes aminoácidos y ácidos grasos.
Durante el proceso de curado, se desarrollan nuevas notas de sabor Umami. Potenciando la combinación dulce, acido y salado.
Y dado que los niveles de humedad se reducen en el proceso, estos sabores se concentran.
El otro efecto secundario del trabajo de las enzimas es que la textura de la carne se vuelve más suave, menos "chiclosa" y más sabrosa.
#1 - Curado ideal para el Lenguado
#2 - Curado ideal para el Pejerrey
CURADOS DE TIEMPO MEDIO
¿Por qué NO todos los restaurantes de Sushi Curan sus pescados?
Simplemente porque son procesos complejos que requiere tiempo, espacio en la nevera y conocimientos.
El sushi NO se trata de “servir algo crudo” y ya está.
Se trata de combinar el arroz con un pescado servido en su mejor momento.
Es la filosofía de vida del "Shokunin".
Un artista o artesano, en este caso, del Sushi.
Que tiene un profundo compromiso consigo mismo, expresando SOLO su autenticidad en el Sushi que prepara.
Y siempre está en búsqueda de la maestría y de la excelencia en el trabajo.
Es importante tener en cuenta que son técnicas que le dan valor extra al Sushi y, si tienes un negocio, NO puedes cobrar lo mismo que un restaurant cualquiera.
Necesitas atraer a la gente que sepa apreciarlo.
Por eso, en este curso seguiremos viendo cómo armar un Menú Omakase...
Curado ideal para Calamar, Mero y Salmón
CURADOS DE TIEMPO MEDIO - LARGO
Sirven para dos cosas:
- Sacar humedad de la carne, lo que va a fortalecer y concentrar el sabor
- Transferir glutamatos (naturales) al pescado para darle más sabor umami.
Hay una parte teórica para que sepas a qué tipo de pescados conviene curar y el tiempo que requiere cada uno según su carne (magra, grasa, tierna o gomosa).
El proceso químico que transforma la carne de los pescados:
- Durante el curado, las enzimas descomponen las proteínas y las convierten en aminoácidos.
- Los aminoácidos son Umami y eso hace que tengas una voz interior te dice "dame más de eso" porque los aminoácidos son buenos para nuestro organismo y el cuerpo los reclama
Aclaración: lo mismo te puede pasar con las galletitas oreos bañadas en chocolate, es porque tiene "aditivos" que te hackean el cerebro de manera artificial.
- Las enzimas que se liberan descomponen sus propias células y tejidos. Este proceso contribuye a la ternización de la carne y al desarrollo de sabores umami característicos del pescado curado.
Y voy a seguir más abajo hablando de procesos químicos, pero poco a poco para no liarnos.
Sigamos...
Curado ideal para Besugo
Curado ideal para Atún Rojo
CURADO DE TIEMPO LARGO
Seguimos con la explicación química de curar la carne:
- Fermentación: las bacterias y microorganismos presentes en el pescado, que controlaremos mediante la temperatura, colaborarán en la creación de sabores únicos
- Cambios en la Grasa: con el tiempo y la influencia de ciertos ingredientes, los lípidos del pescado se oxidarán y la textura de la carne será más tierna
Este curado largo es súper seguro y controlado si sigues el paso a paso y tienes en cuenta las precauciones que indico en el video.
Lo puedes hacer en la nevera común de cualquier cocina, manteniéndola a la temperatura indicada. Lo sabrás al inicio del curso.
Los tiempos de curado varían según las características del pescado, su tamaño y detalles que explico en la parte teórica.
Por eso es importante que practiques y repitas el proceso 4 veces.
Veamos de qué se trata el último curado...
Curado ideal para cualquier tipo de Pescado
Aquí algunos bonus que encontrarás
+ Bonus 1
COCCIÓN RÁPIDA JAPONESA
Sabrás cocinar el exterior de una pieza de pescado manteniendo el interior crudo.
+ Bonus 2
AHUMADOS RÁPIDOS PARA SALMÓN Y CUALQUIER PESCADO
Podrás agregar notas de sabor ahumado, pero conservando la textura natural del salmón. Cómo extra verás otra técnica de ahumado rápido especial para el bonito.
+ Bonus 3
ACCESO A PREGUNTAS POR PRIVADO
Con la compra podrás hacerme preguntas por privado con tus dudas. Dentro del curso encontrarás la sección de consultas
Precio:
49 USD
Dólares Americanos
Puedes abonar en:
- Dólares (USD)
- Euros (EUR)
- Pesos Argentinos (ARS)
Medios de pago: Tarjetas
LA NERD DEL SUSHI
"Le enseñé a preparar Sushi a 1338 alumnos"
Mi nombre es Marcela Cárdenas, aprendí a preparar Sushi en el año 1999.
Trabajé en una barra de Sushi, tuve un catering y restaurante. Así que, aprendí a entrenar a los cocineros con un método de productividad para que prepararan todo en tiempo record.
He entrenado desde albañiles con sus manos rústicas y casi entumecidas de tanto hacer fuerza, hasta mujeres que nunca han hecho nada y sin fuerza en sus dedos.
También a dentistas, cirujanos y reposteras (los alumnos con más precisión en los cortes del pescado).
Luego me sumergí en "frikilandia Sushi" y entré por el hoyo siguiendo el conejo...
Investigué horas, días y meses en libros sobre fermentos, técnicas milenarias japonesas, , cuchillos (para qué se usa cada uno), tipos de pescados y a añejarlos durante días en la nevera de forma segura.
Practiqué durante otros meses, tras prueba y error, adapte estas técnicas a nuestra cultura y a los elementos de cocina que todos podemos adquirir.
Entonces...
Si un día te preguntas cómo hacer para que el arroz quede pegado y otro día estás aprendiendo sobre cuchillos japoneses y añejado de pescados...
Cuando empiezas a distinguir lo aburrido que es comer nigiri con arroz apelmazado que se te queda pegado al paladar y no distingues los granos en la boca...
O que el pescado tenga sabor aguado porque no saben hacer curados...
Rolls sin magia...
Para colmo la salsa de soja sin fermentar...
Bienvenido mi querido Yonki del Sushi
ESTO ES LO QUE DICEN LOS ALUMNOS...
EN ESTE CURSO VAS A PODER HACER ESTO:
Precio:
49 USD
Dólares Americanos
Puedes abonar en:
- Dólares (USD)
- Euros (EUR)
- Pesos Argentinos (ARS)
Medios de pago: Tarjetas
Testimonios
¿Qué dicen del curso?
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Algunos alumnos en las Redes
CURSO DE CURADO DE PESCADOS
Un curso online corto, rápido y de pura acción.
Precio:
49 USD
Dólares Americanos
Puedes abonar en:
- Dólares (USD)
- Euros (EUR)
- Pesos Argentinos (ARS)
Medios de pago: Tarjetas
Preguntas Frecuentes
El curso no tiene una duración determinada, ni fecha de inicio y fin. Podés hacerlo las veces que vos quieras y a tu tiempo. Podrás ingresar al curso desde tu casa, oficina o cualquier lugar en el que tengas conexión a internet, las 24 horas del día.
NO, el pago es único. Una vez que compres el curso tendrás acceso a él para siempre.
El curso se abona una única vez con Mercado Pago por tarjeta (con todas las promociones que la plataforma ofrece) o por efectivo (Rapipago/Pago Fácil).
Una vez que realices el pago te llegará un correo con el enlace de acceso y tu contraseña para el curso.
Precio:
49 USD
Dólares Americanos
Puedes abonar en:
- Dólares (USD)
- Euros (EUR)
- Pesos Argentinos (ARS)
Medios de pago: Tarjetas