Mejorarás la presentación del Sushi y decorarás con sus Salsas

VARIEDADES DE SUSHI ROLL

ESTILO RESTAURANTE I

Curso en Video grabado de 3 horas y 21 minutos + Guía Digital (pdf)


Lo primero que te quiero decir:

Este Curso es ideal para Profesionales o Yonkis del Sushi que quieren darle una identidad única a sus bandejas.

Y que sepan hacer, cómo mínimo, lo básico: el arroz porque NO veremos las técnicas básicas.

Por si lo necesitas, también tengo un Curso Inicial de Sushi.

Lo segundo es su precio:

Son 43 USD

Ya está... no tienes que hacer scroll hasta abajo.

Seguimos.

Cada uno podrá evaluar si quiere invertir en:


Aprender a armar un Menú de Restaurante, con salsas, combinaciones de sabores y de pescados

Y decoraciones elegantes cómo el de la foto de abajo.

Te explicaré algunos Curados Básicos para introducirte en la búsqueda del Umami "el quinto sabor"

Una manera POCO conocida de destacar tu Sushi (que casi ningún restaurante hasta ahora utiliza) son los curados. Sirven para mejorar el sabor y la textura del pescado.

Aunque te digan que lo más importante para lograr un buen Sushi es la frescura del pescado, lo que importa es cómo curar los pescados (añejarlos un poco).

Hará que suelte su agua, oxide la grasa y ablande su textura.

En este curso te daré 3 pinceladas del tema para que puedas evaluar si te interesa, luego tienes un curso más completo.

Me enfoqué en puedas utilizar estas técnicas para:

  • Revivir el sabor de pescados congelados que pierden más su sabor cuando lo descongelas.
  • Que puedas hacerle otro curado ANTES de congelarlo para que luego, al descongelarlo, no tenga sabor aguado y pálido
  • Un curado muy tradicional para introducirte en este maravilloso universo llamado "Sushilandia"

 Te voy a contar cómo darle un toque de sabor ahumado el salmón sin que pierda su textura tierna (no va a parecer un fiambre como los que venden en el supermercado).

Simplemente le darás notas complejas de sabor para que tu Sushi se destaque y tenga personalidad única.

Podrás hacer tamago amarillo parejo, cremoso y suave. El huevo NO tendrá textura a telgopor, NI quedará quemado.

También una lámina de queso combinada con garrapiñada de girasol. Para que sepas cómo jugar con texturas untuosas y crocantes en la boca.

Te digo un dato: si logras contraste de texturas y de sabores tendrás muchos amantes... del sushi.

Usaremos, además del salmón, el atún rojo y le haremos un curado especial para este pescado.

Te mostraré la manera de modificar las recetas para que puedas hacer tus variedades.

Salsas: el equilibrio perfecto de acidez, salado y dulce para crear tus propias versiones. SIN que opaquen el sabor de tu sushi, sino que potencien su sabor.

"¿Alguna vez te pasó de probar una comida y empezar a salivar?"

Eso sucede con ciertos alimentos que activan receptores de la lengua y generan un impulso nervioso que llega al cerebro.

Así logras prender el circuito del placer.

Bienvenido a SushiLandia Club...


En el curso vas a aprender a hacer
bandejas de sushi cómo éstas

En este módulo vas a preparar las variedades clásicas de restaurante y darles tu toque personal.


Siguiendo los videos paso a paso, vas a poder preparar presentaciones de Sushi profesionales

En este curso podrás aprendas:

  • Hacer cuatro variedades clásicas de restaurante: Tamago roll, Avocado roll, Feel roll y Buenos Aires roll
  • Modificar las recetas originales para desarrollar la creatividad y descubrir tu toque personal (también te voy a pasar las recetas originales)
  • Usar un técnica japonesa antigua de curado para ablandar la textura de la carne del pescado y realzar su sabor.
  • Por cierto, veremos las típicas Salsas:  Maracuyá, Teriyaki, Tare y Buenos Aires, pero te voy a mostrar cómo modificarlas para crear tus propias versiones
  • Un truco para que las batatas fritas queden crocantes, pero no quemadas y cómo las puedes conservar por una semana. También cómo hacer hilos de remolacha fritos y secos
  • Tamago: La versión moderna para que quede sin burbujas, amarillo parejo, NO se rompa al doblarlo, quede suave al paladar y cremoso.
  • La Cocción Samurai del Atún Rojo: es una técnica fácil, rápida y le dará una presentación profesional que muy pocos Sushi Chef conocen
  • Cómo hacer una "lámina de queso" para cubrir el tamago o el roll en lugar del alga
  • Revivir el sabor a un pescado congelado porque se forman cristales de agua en su interior y cuando lo descongelas pierde sabor. Ésta técnica japonesa la puedes usar con salmón congelado o con ciertos pescados que te cuento en el curso
  • Vas a poder ahumar cualquier pescado de forma rápida y con pocos elementos de cocina (esto le dará un toque especial a tu sushi)

Y mucho más...


¿Para quién es el curso?

Para aprovecharlo es necesario que ya sepas hacer sushi, porque NO veremos las técnicas básicas. Por si lo necesitás, también tengo un Curso Inicial de Sushi.

  • Profesionales con experiencia. Trabajas haciendo sushi y quieres aprender técnicas más avanzadas. Ya sea para ganar más dinero o para independizarte con tu emprendimiento. 
  • Fans del sushi. Ya sabes hacer sushi y quieres ir perfeccionando las técnicas. Ya sea para entretenerte y despejar tu mente. O porque te encanta escuchar el "hummm... que rico" que se les escapa a tus invitados y ver cómo se le entrecierren sus ojos como si tuvieran un orgasmo... 


¿QUÉ APRENDERÁS?

En éste módulo te voy a enseñar variedades del estilo restaurante.

 Algunas piezas pueden ser conocidas para ti y eso es muy bueno.

Porque tomaremos la idea que creó otra persona y le haremos algunos cambios para que aprendas a desarrollar tu propia creatividad.

 Así podrás sentir más confianza en ti mismo.

A medida que sepas como combinar sabores, ingredientes, pescados y salsas podrás animarte más a inventar tus propios rolls.

Introducción (1:59 minutos)

  • Orientación acerca de cómo utilizar el curso
  • Consideraciones a tener en cuenta para que tu Sushi sea un éxito
  • ¿Qué vamos a preparar?

TAMAGO ROLL

Una de las técnicas más importantes de ésta variedad es la preparación del tamago y el armado del roll, que es más complejo.

En ésta ocasión no vamos a hacer la variedad de tamago clásica, que es como una torta y se sirve como postre en Japón.

Te voy a enseñar a hacer la lámina de tamago que se usa en lugar del alga.

Queremos darle elasticidad a la masa: antes usaba fécula de maíz, pero hoy usaré otro ingrediente que le dará una textura más húmeda y tierna.

Además veremos una técnica muy antigua japonesa que se usa para mejorar el sabor del salmón 

Si vas a congelarlo, es una técnica que te servirá mucho porque vas a evitar el sabor aguado al descongelarlo.

Este roll va a estar relleno de burrata pero también podes usar bocconchino o un queso crema de cabra, por ejemplo.

Siéntete libre de dejar volar tu imaginación.

Este roll va a estar cubierto de salmón y te mostraré cómo cortar láminas muy delgadas de pescado para que quede un roll delicado y de textura sedosa al paladar.

Estará acompañado de salsa de maracuyá que le dará un toque ácido y dulce.

Finalmente lo vamos a decorar con batatas fritas crocantes para combinar lo suave y blando del roll con una textura más crujiente.

Como bonus: te voy a enseñar a hacer la variedad normal del Tamago Roll, relleno con palta y palmitos.

Parte 1 Nivel Principiante - Curado del Pescado para Potenciar el Sabor  (5:10 minutos)

  • Una técnica antigua japonesa para conservar mejor el sabor de los pescados que serán congelados y luego descongelados
  • Si la utilizas para el salmón fresco vas a potenciar el sabor (también sirve para otros pescados
  • Depende el pescado que utilices los tiempos del curado varía (aquí vemos solo la introducción de algunos curados)

Parte 2 - Salsa de Maracuyá (11:03 min)

  • Cómo elegir maracuyá al comprarlo para su aroma esté potenciado. Lo cortarás de una manera específica para evitar desperdicios (y te diré qué hacer si no conseguís la fruta fresca)
  • Algunos principios para que hagas salsa ácida con otras frutas e ingredientes. Y te animes a inventar tus propias combinaciones 
  • El procedimiento es muy simple... son estos detalles en la combinación equilibrada de los ingredientes lo que te hará salivar...

Parte 3 - Batatas Fritas (31:24 minutos)

  • Te contaré la clave para que las batatas fritas queden bien crujientes, doradas, dulces y finitas
  • Importante: veremos cuál es la temperatura óptima para freír, así evitarás que se queme el aceite y genere indigestión a tus invitados
  • Las batatas están en el aceite.. ¿Cómo sabés cuál es el momento exacto de sacarlas para que estén secas y crocantes en vez de quemadas y amargas? Te lo cuento en el curso.

Parte 4 - Tamago (09:08 minutos)

  • Un ingrediente que nadie conoce, para que el tamago quede más elástico y tierno. Lo podrás enrollar sin que se rompa
  • La técnica para que puedas despegar el tamago de la sartén sin que se rompa y cómo conservarlo en la nevera
  • La temperaturatura exacta para cocinar el tamago y un secreto de cocinera para que NO quede el huevo NI crudo, NI tostado o con consistencia seca de telgopor

Parte 5 - Armado y Presentación (10:33 minutos)

  • La forma de armar un roll SIN arroz y SIN alga. Es un poco más complejo porque se suele desarmar fácil, pero si sigues el paso a paso lo lograrás
  • Dos maneras de enrollar el tamago para que NO se abra y NO se rompa al armar el roll
  • Un truco para fijar el salmón que recubre el tamago y SIN que se desarme y te caiga las partes sobre la ropa antes de que llegue a tu boca

Parte 6 - Bonus - Armado Clásico de Tamago (22:49 minutos)

  • Una receta muy sencilla y básica para hacer tamago si nunca antes lo has preparado. Te recomiendo empezar por acá
  • Si no tenés un buen cuchillo: usa este truco para cortar los rolls sin romperlos
  • Cómo cortar el salmón del largo apropiado para que llegue a cubrir todo el roll (si respetas la cantidad de relleno que indico en el curso) NO se abrirá al presentarlo en la bandeja. Te quedará mucho más profesional

AVOCADO ROLL

Hay una manera de cortar la palta para que recubra todo el roll y que puedas agregar a tu menú una opción de Sushi SIN arroz.

Además tu bandeja tendrá una presentación más vistosa.

Veremos una técnica antigua de cocción rápida para el atún rojo que inventó un samurai .

La vamos a usar para decorar un roll, pero también la podés usar para sashimi o nigiri. Sirve para otros pescados además del atún.

Esta versión del Avocado roll va estar rellena de salmón, langostinos cocidos en manteca clarificada (la prepararemos de manera fácil para que NO se queme), queso crema y palta.

Decoraremos la bandeja con la famosa salsa Teriyaki (es una receta familiar que me enseño un alumno japonés) y con atún rojo.

Como bonus: también te voy a mostrar como hacer la versión "normie" del Avocado roll con palta por arriba y decorado con hilos de batata frita.

Parte 1 - La Cocción Samurai del Atún Rojo (05:03 minutos)

  • La técnica de cocción fácil para caramelizar la carne del pescado para que su sabor se transforme levemente y le aporte un toque ahumado
  • Atención: lo que tienes que tener en cuenta para evitar intoxicaciones cuando estás trabajando con pescados crudos
  • Un ingrediente que agrega umami y color al atún rojo para lograr un sabor más complejo ¿Para que quieres lograr esto? Para que tu sushi tenga identidad única y prefieran comer el tuyo antes que el de cualquier otro

Parte 2 - Curado del Pescado para Modificar la Textura y Realzar el Sabor (04:48 minutos)

  • Técnica japonesa para ablandar la textura general de pescado y para realzar su sabor naturalmente
  • Te contaré para que otros pescados podrás usar esta misma técnica (no sirve para todos los pescados)
  • Éste curado produce una reacción química que resalta el umami natural de los pescados. Utilizaremos dos ingredientes pero NO modificarán su sabor. Solo lo deshidratará un poco para que suelte su agua y la grasa se derrita. Lo que ablandará su carne para que quede más mantecosa.

Parte 3 - Salsa Teriyaki (04:19 minutos)

  • La receta que me enseño uno de mis alumnos japoneses y que la prepara su familia. Él aprendió Sushi conmigo cuando daba clases presenciales y me contó la receta tradicional.
  • Es una salsa comodín porque a todos les fascina, es fácil de preparar.. va con el sushi, pero también sirve para marinar otras carnes
  • Te cuento en el curso el tiempo que dura en la heladera y cómo conservarla 

Parte 4 - Langostinos (15:52 minutos)

  • Cómo limpiar los langostinos y sacarles los intestinos sin que se rompan (porque amargan el sabor de su carne)
  • Un truco para que los langostinos queden derechos al cocinarlos. Si no lo haces, los langostinos se doblan como una medialuna y son imposibles de usar para los rolls (también te sirve si los hervís)
  • La cocción perfecta para que los langostinos queden tiernos por dentro y caramelizados por fuera (evita que tus comensales los tengan que masticarlos como un chicle)

Parte 5 - Armado y Presentación (08:45 minutos)

  • Cómo elegir las paltas especialmente para este roll (es necesario que conserven una forma al armarlo y se noten las capas... no sirven todas las paltas)
  • El armado en general es simple (ya estás en el curso de avanzados), pero tiene un gran detalle que hace toda la diferencia...
  • La cobertura de paltas de este roll es delicada: tiene que tener un grosor específico y hay que cortarlas usando una técnica para que queden finitas y las puedas moldear sin romperlas (y sin que se deslicen)

Parte 6 - Bonus - Armado y Presentación Clásica del Avocado Roll (04:01 minutos)

  • Cómo hacer los hilos de remolacha fritos para que queden crocantes y secos. Le dará color y presentación a tu bandeja
  • Una manera de pegar la capa de palta encima del roll para que NO se patine al cortarlo y para que, al cogerlo, NO se caiga encima de la ropa a tus invitados
  • Un detalle para que el roll se vea redondo al cortarlo y NO tenga forma de espiral (se verán mucho más profesionales)

FEEL ROLL

Podrás armar otra variedad de Sushi SIN arroz.

Estará envuelto en una "lámina de queso" que se sentirá cremosa y tierna (en vez de gomosa), con la que podrás cubrir el tamago.

Esta lámina puede ser de burrata, mascarpone o del queso que quieras porque la técnica es la misma.

Es tu oportunidad para ir combinando sabores para que le puedas darle un toque personal a tu sushi y tus invitados lo recuerden.

Vamos a curar el salmón con otra técnica antigua japonesa.

Que será ideal para pescados congelados que hayan perdido su sabor y quieras revivirlo.

Tradicionalmente se usa para ciertas partes del atún rojo pero podes probar con el pescado que quieras y experimentar.

Además este roll va a tener una lámina de tamago y va a estar relleno de dulce de membrillo. (incluso lo puedes hacer casero)

Va a estar decorado con garrapiñada agridulce de semillas de girasol  y podrás utilizar la misma técnica para la semilla que quieras.

Tendrá la combinación suave del queso, la ternura del tamago, junto con el dulce del membrillo y la crocantez de la garrapiñada.

Parte 1 - Cómo Devolver el Sabor a un Pescado Congelado (07:06)

  • Dato curioso: vamos a usar una técnica japonesa del tiempo en el que todavía no existían las heladeras
  • Te mostraré el proceso con salmón congelado, pero lo podés usar con cualquier pescado
  • Podés experimentar con los tiempos para graduar la intensidad del sabor que le dará el curado

Parte 2 - Lámina de Queso (03:22 minutos)

  • Para cubrir el tamago haremos una "lámina de queso" con la que podes envolver el roll en lugar del alga (a muchas personas no les gusta su sabor fuerte)
  • Utilizaremos burrata para que puedas probar con un queso diferente, en lugar del clásico "queso crema". Te daré ciertas pautas utilizar mascarpone o el que quieras. 
  • Si sigues el paso a paso podrás armar un roll SIN arroz y SIN alga para que NO se desarme al armarlo, NI al comerlo

Parte 4 - Garrapiñada (03:16 minutos)

  • Cómo hacer la garrapiñada con utensilios comunes que ya tienes en tu cocina
  • Esta versión de garrapiñada es agridulce (pero si querés hacerla dulce podrás cambiar un ingrediente que te explico en el curso)
  • Esta técnica te va a servir para frutos secos, semillas de sésamo o la que quieras porque el proceso es el mismo. Te animo a que pruebes tu propia versión

Parte 5 - Armado y Presentación (05:24 minutos)

  • El armado de este roll es muy simple y el video incluye algunos tips que te ayudará para que no se desarme
  • Sabrás como hacer un relleno distinto: atún rojo en cocción rápida, tamago, lámina de queso y garrapiñada agridulce crujiente
  • Este roll NO necesita salsa especial, sería una exceso de sabor y haría que las papilas degustativas se adormezcan (todos los sabores se opacan y no se distinguen) 

BUENOS AIRES ROLL

Llegamos al favorito "Buenos Aires roll".

Si vives en Argentina seguro lo conoces, si nunca has viajado allí te recomiendo que lo prepares y lo pruebes.

Una de las mejores creaciones argentina + japonesa.

Espero que te sirva de inspiración para crear tus propias variedades. Animándote a mezclar la cultura de tu país con la japonesa.

Ahumaremos levemente el salmón con una técnica rápida y con pocos elementos de cocina (no necesitas un ahumador).

NO usaremos el típico salmón ahumado que compras en la pescadería. Va a tener el sabor a humo, pero la textura del salmón fresco (no parecerá un fiambre).

El resultado es muy interesante, le agregará sutiles notas de sabor. Si el ahumado es muy intenso opacaría el sabor del resto de los ingredientes.

Preparar buen Sushi es saber utilizar la cantidad equilibrada de sabores fuertes para que no opaquen a los sutiles, sino que los complementen.

Cambiaremos el relleno de langostinos por centolla para que aprendas a usar un crustáceo .

También va a tener palta y salmón.

La salsa será la Tare y vamos a freír otras semillas en lugar de sésamo.

Además te voy a enseñar como "funciona" esta salsa para que puedas hacerle tus propias modificaciones e inventar tu versión.

Como bonus: te voy a mostrar también cómo preparar la versión clásica del Buenos Aires roll.

Y sabrás limpiar los langostinos.

Parte 1 - Cómo dar Sabor Ahumado al Pescado (05:38)

  • Una manera de agregar notas de sabor ahumado, pero conservando el textura natural del salmón (sirve para cualquier pescado)
  • El resultado a la vista es casi indistinguible porque no tiene la textura de fiambre, como el típico salmón ahumado que compras en el supermercado, pero el sabor hace una gran diferencia y es una sorpresa agradable para el comensal
  • Puedes comprar una máquina para lograr el mismo efecto ahumado, pero no te compliques las cosas en principio. Vas a tener el mismo resultado con utensilios que ya tienes en tu cocina

Parte 2 - Salsa Tare (08:35)

  • Esta salsa es una de las "primas" de la teriyaki: es espesa, brillante y dulce pero tiene su propia personalidad. La puedes utilizar para el sushi, pero también para preparar pollo, carne vacuna y para otras recetas japonesas
  • Te muestro las claves que necesitás saber para modificar esta salsa, jugar-experimentar y buscar tu propio estilo
  • La original va con sésamo, pero si usás el ingrediente que te cuento en el curso, el sabor será más interesante y crujiente

Parte 3 - Alga Nori (9:33)

  • A esta altura seguro ya sabes que el sushi se come recién armado, para que las algas queden crujientes en vez de gomosas
  • Ésta es una técnica simple para dar una consistencia crocante a las algas (y que no se ablanden, ni queden babosas)
  • Le dará un sabor ahumado sutil y especial a tu sushi

Parte 4 - Armado y Presentación (09:21)

  • Dos tips para más sabor: cómo "salpimentar" al modo restaurante (lo puedes hacer mientras armas el roll). Le agregará un sabor extra que resaltará su sabor
  • Puedes cortar los rolls como explico en el curso para que, cada pieza te quede exactamente igual que las demás
  • Te contaré cómo presento las bandejas para que luzcan como las de restaurantes prestigiosos, es una técnica muy sencilla.

Parte 5 - Bonus - Armado y Presentación Clásica de Buenos Aires Roll(9:33)

  • Cómo limpiar y cocinar los langostinos (salteados o hervidos)
  • Receta clásica de la Salsa Buenos Aires (si aún no la conoces te recomiendo probarla) es muy sencilla.
  • Un tip de presentación que es clásico de esta variedad. En este curso avanzado aprenderás distintas presentaciones que mejorarán el aspecto de tu Sushi 100%

Aquí algunos bonus que encontrarás

Y complementan tus conocimientos

+ Bonus 1

COOKBOOKS DIGITALES DE REFERENCIA RÁPIDA (PDF)

Cada roll incluye una guía rápida en PDF. Donde encontraras la lista de ingredientes y los utensilios de cocina. Además están los procedimientos separados por tarea y listados paso a paso. Es la mejor “ayuda-memoria” y la puedes imprimir

+ Bonus 2

CÓMO HACER QUESO PHILADELPHIA PARA SUSHI

Te muestro cómo modificar distintos quesos crema para que no manchen los rolls cuando los cortás. Vas a lograr bastones de quesos sólidos que NO deslucirán tu Sushi

+ Bonus 3

ACCESO A HACERME PREGUNTAS POR PRIVADO

Con la compra podrás hacerme preguntas por privado con tus dudas. Dentro del curso encontrarás la sección de consultas

Precio:

43 USD

Dólares Americanos

Puedes abonar en:

- Dólares (USD)
- Euros (EUR)
- Pesos Argentinos (ARS)

Medios de pago: Tarjetas

LA NERD DEL SUSHI

"Le enseñé a preparar Sushi a 1338 alumnos"

Mi nombre es Marcela Cárdenas, aprendí a preparar Sushi en el año 1999.

Trabajé en una barra de Sushi, tuve un catering y restaurante. Así que, aprendí a entrenar a los cocineros con un método de productividad para que prepararan todo en tiempo record.

He entrenado desde albañiles con sus manos rústicas y casi entumecidas de tanto hacer fuerza, hasta mujeres que nunca han hecho nada y sus manos no tenían nada de fuerza.

También a dentistas, a cirujanos y a reposteras (los alumnos con más precisión en los cortes del pescado).

Luego me sumergí en "frikilandia" entré por el hoyo siguiendo el conejo...

investigué horas, días y meses libros en inglés sobre fermentos, técnicas milenarias japonesas, diferentes pescados, cuchillos (para qué se usa cada uno) y a añejar pescados durante días de forma segura.

Practiqué durante otros meses y tras prueba y error pude pasar estas técnicas a nuestra cultura y a los elementos de cocina que todos podemos adquirir.

Entonces...

Si ya sabes cómo es el Sushilandia: un día te preguntas cómo hacer para que el arroz quede pegado y otro día estás aprendiendo sobre cuchillos japoneses y añejado de pescados.

Cuando empiezas a distinguir lo aburrido que es comer un nigiri con arroz pasado, que se te queda pegado al paladar, con consistencia arenosa y no distingues los granos en la boca...

O que el pescado tenga sabor aguado porque no saben hacer curados...

Encima los rolls no tengan ninguna magia de sabores y que la texturas NO tenga contrastes...

Para colmo la salsa de soja no esté fermentada...

Y para explotar gastaste tiempo y dinero en una "cosa tan sosa"...

Bienvenido mi querido Yonki del Sushi

ESTO ES LO QUE DICEN LOS ALUMNOS...

EN ESTE CURSO VAS A PODER HACER ESTO:

Precio:

43 USD

Dólares Americanos

Puedes abonar en:

- Dólares (USD)
- Euros (EUR)
- Pesos Argentinos (ARS)

Medios de pago: Tarjetas

Testimonios

¿Qué dicen del curso?

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Algunos alumnos en las Redes

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CURSO AVANZADO DE SUSHI

Un curso online corto, rápido y de pura acción.